Великдень – одне з найурочистіших християнських свят року, пов’язане не лише з Воскресінням Ісуса, а й з воскресінням всієї природи, її життєдайної сили та енергії. Вважається, що святкувати Пасху на теренах України почали з кінця першого тисячоліття з приходом християнства, а отже традиції облаштування пасхальної трапези мають багатовікову історію.
В Україні традиційно святкування Великодня вирізнялось різноманіттям гастрономічних традицій. Підготовку як духовного очищення так і святкового столу наші предки починали заздалегідь, при цьому кожен регіон вирізнявся особливим колоритом у поєднанні смаків, використанні способів обробки продуктів та їх зберігання: вудження, коптіння, соління, квашення тощо.
Серед об’ємного переліку великодніх страв почесне місце відводиться ритуальним: Пасці та яйцям (писанкам, крашанкам, дряпанкам). Проте на великодньому столі мали місце і скоромні страви, як відлуння нещодавнього посту.
Всі страви пасхального меню можна розділити на дві категорії: молочні та м’ясні. Молочні продукти на Великдень є символом зв’язку людей з Ісусом Христом, а тому перелік молочних страв є численним: масло, сирна паска, запіканка, плесканка, вареники з сиром, банош, різноманітні пироги з сиром, бринзою, сирні коники, що здебільшого були притаманні західному регіону.
М'ясні страви
М’ясні страви, що у великодній традиції символізують годоване теля, яке звелів зарізати батько після повернення додому блудного сина, представлені широким асортиментом: ковбаси, шинка, кишка, вуджене сало, салтисон (зельц, ковбик, сальтисон), холодець (студенець, драглі), голубці, крученики та більш осучаснені варіанти м’ясних делікатесів: рулети з м’яса, котлети (катлєти) та навіть шашлики.
Щодо котлет, батьківщиною яких є Франція, як і сам термін cottelete (з фр.мови – ребристий, на порібрині) де традиційно їх готували з м’яса на порібрині, то вони з’явились у меню дворянських помість в Україні в першій половині ХVIII ст., ставши «панською стравою». В перше десятиліття ХХ ст. був створений легендарний рецепт котлет «По-київськи» в ресторані київського готелю «Контенинталь» по вул. Миколаївській, а нині Городецького за легендою на замовлення гетьмана Павла Скоропадського.
Овочеві страви
Щодо овочевих страв та гарнірів то українці традиційно обмежували їх перелік, адже Паска припадає на той календарний період, коли овочі та фрукти минулорічного врожаю майже з’їдені, а до нового вражаю ще далеко. Проте зелень була присутньою не лише у якості декору для великоднього кошику, але й самостійною стравою на столі: зелена цибуля, кріп, петрушка.
Особливе місце українці відводили хріну, як символу здоров’я та сили, що уособлює міцне родинне коріння та дає віру у воскресіння. В різних регіонах хрін подавали за різними рецептами: натертий хрін, заправлений буряковим соком, білий хрін змішаний з вареним яйцем тощо.
Паска
Окрасою великоднього столу був і залишається ритуальний дріжджовий хліб – Паска – як символ Воскресіння Христового. Церковний хліб циліндричної форми, який випікається в церкві в переддень Великодня, називається артос («квасний хліб»), а випікання ж домашньої паски – є продовженням цієї церковної традиції.
В українському фольклорі збереглось чимало приказок, що вказують на особливе ставлення до цього виду випічки: «Не кожний день Великдень, а хліб не паска», «Паска висока – рік вдалий», «Скільки господинь – скільки й пасок».
Для випікання Паски брали найкращі продукти: борошно вищого ґатунку, домашнє масло, сметану, свіжі яйця. Кожна господиня мала свої кондитерські секрети, що передавалися з покоління в покоління від доньки до матері. Так, під час випікання Паски не дозволялось галасувати в хаті, приступати до діжі у поганому настрої, а починали заміс опари з молитви та окроплення свяченою водою. В найбільш заможних родинах вже в кінці ХІХ ст. починають додавати родзинки та прянощі, такі як шафран та кардамон. Проте були поширені і рецепти «бідної паски», зокрема з гречаної муки.
Сьогодні випікання великодньої Паски поєднує в собі основи класичної рецептури з додаванням сучасних компонентів, і зокрема запозичення європейських традицій. Одним з найпоширеніших є традиційний італійський солодкий різдвяний хліб панетоне, що в перекладі означає «великий шматок хліба».
Рецепт першого панетоне був винайдений близько 500 років тому і до цього часу залишається незмінним. В деяких регіонах Італії і сьогодні його подають із солодким лікером або сиром маскарпоне. Згідно однієї з легенд, панетоне винайшов помічник кухаря герцога Людовика Моро Тоні. Кухар спалив пиріг, що мав подавати на різдвяний стіл і його врятував винахідливий помічник Тоні, який в невеличкий шматок тіста додав всі смаколики, що були на кухні і надав виробу циліндричної форми. Смак нового пирога вразив герцога і той зажадав дізнатись його назву на що отримав відповідь – Рan del Toni. Лише на початку ХХ ст. міланські пекарі почали промислове виробництво цього різдвяного десерту.
Шляхи проникнення панетоне до України мають давню історію. Зокрема, збереглась легенда, про гастрономічні уподобання великого француза Оноре де Бальзака, який перебуваючи в помісті польської графині Евеліни Гданської с. Верхівні на межі Подільської, Київської та Волинської губерній у першій половині ХІХ ст. запровадив звичай подачі до різдвяного столу так званої «панської паски», а за формою вона нагадувала класичний панетоне.
І сьогодні м’яка, повітряна, ніжна текстура панетоне, доповнена ароматом цукатів та родзинок, апетитно жовтий колір та неймовірний смак підкорює серця та сприяє гастроінтеграції національних смаків українців зі світовими традиціями кулінарії.
