Одним із найбільш шанованих в Україні свят православного календаря є Різдво, яке традиційно відзначається в родинному колі 7 січня, як день Народження Ісуса Христа.
Гастрономічна культура різдвяного столу українців попри свою селянську природу вражає кулінарним різноманіттям, гармонійним поєднанням смаків та колоритною подачею страв, адже відточувалась століттями, доводячи до бездоганності загальноприйняту рецептуру, щедро приправлену локальними особливостями та уподобаннями.
В супереч «совковим» намаганням нав’язати національній кухні радянські аналоги, такі як олів’є, далеке від класичного французького еталону, «оселедець під шубою» тощо, традиційні страви різдвяного столу і сьогодні міцно тримають свої позиції у гастрономічній пам’яті українців, ставши впізнаваною візитівкою матеріальної культури нашого народу у світі.
Кулінарна традиція
Кулінарна традиція різдвяного столу бере свій початок 6 січня на Святвечір, коли господиня ставить на стіл 12 страв у відповідності до кількості учнів-апостолів Христа. Проте, дохристиянська традиція проводить і аналогію із 12 місяцями року.
Головне, щоб всі страви у Святвечір перед Різдвом були пісними, а королевою столу має бути ритуальна страва – кутя. Загалом українці готують три куті впродовж різдвяного циклу: багату – на Святвечір; щедру – на Щедрий вечір; голодну – на Голодну кутю (другий Святвечір 18 січня). Обов’язковим атрибутом столу є і традиційний напій – узвар, як символ плодючості, який вправні господині варили заздалегідь, давши йому настоятись та в повній мірі розкрити духмяні смаки сушених груш, яблук, чорносливу тощо.
Стіл на Святвечір прикрашав і спеціально випечений до цього дня хліб або ж вироби із тіста.
З огляду на мультикультурність українського народу традиція випікання хліба на Святвечір має цілий ряд регіональних варіантів назв: крачун, крайчун, керечун, книш, калач і просто хліб та форми, залежно від місцевості, де він випікався. Відповідно – з різного борошна. Міг бути прісним або скоромним. Скоромний хліб під час вечері не споживали, просто клали на стіл.
Різдвяний хліб був символом новонародженого Христа, а тому, при замішуванні тіста, до нього обов’язково додавали свяченої води. Часто посеред столу клали ще один обрядовий хліб – струцлю (кукелку) – плетінку, щедро посипану маком, символ переплетіння доль, родів, продовження життя. Він мав лежати на святковому столі упродовж трьох днів. За повір’ям, такий хліб символізував новонародженого Ісуса, сповитого в пелени.
Штолен
Попри свою автентичність гастрономічна традиція різдвяного меню українців з часом зазнала трансформацій та запозичень з культур інших народів Європи, зокрема і щодо поширення в Україні всесвітньовідомого німецького різдвяного кексу – штолена.
Перша відома згадка про штолен датується 1329 р., коли про кекс писали як одне з підношень в дар єпископу міста Наумбурга. Втім, штолени XIV ст. мали чим нагадували їх сучасні варіанти, адже їх пекли виключно з рослинних продуктів. 1430 р. князь Ернст Саксонський навіть звернувся до Папи Миколи V з проханням дозволити додавати у штолен вершкове масло, але отримав відмову. 1491 р. Папа Інокентій VIII видав «масляний декрет», згідно якого під час посту можна було пити молоко і вживати вершкове масло, але за це робити пожертви церкві.
Справжньою батьківщиною штолена можна справедливо вважати Саксонію, де місцевий кухар Генріх Драздо додав у кекс цукати, горіхи і родзинки. Деякі історики навіть вважають вважають, що посипаний цукровою пудрою продовгуватий кекс мав нагадувати Дитя Ісуса у пелюшках. У столиці Саксонії Дрездені кекс мав назву «штріцель», а традиційний різдвяний і до того ж найстаріший у країні ринок, носить ім’я Штріцельмаркт. Також є версія про те, що гірняки полюбляли брати цей ароматний смаколик з собою у штольню, а звідси і назва.
На території України штолен був відомий в шляхетних родинах Галичини в другій половині ХІХ ст. Так, збереглася згадка одного з гостей дому Михайла Грушевського у Львові відомого історика Олександра Барвінського, коли після чергових гостин той у своєму щоденнику записав: «Наші гострі суперечки згладив марципановий штолен Марії Сильвестрівни».
Сьогодні штолен в Україні відомий їстівний сувенір та втілення гастрономічного містка між традиційною українською кухнею та європейською кулінарною класикою.
Вранці 7 січня українці йшли до церкви, щоб віддати шану новонародженому Христові. Після закінчення церковної відправи родина знову збиралася на святковий обід, який вже не був пісним, та починалася велика різдвяна гостина. Сало, печінка, ковбаса, різні смаженості та копченості, все за чим сумувала під час посту душа, повинно стояти на столі.
По обіді наступає час заслуженого відпочинку. В гості ж потрібно йти вже після обіду. Одружені діти, як правило, йдуть до своїх батьків. Дуже давньою є українська традиція миритися в цей день, пробачати одне одному образи, вільні й мимовільні, щоб на повну міру відчути радість життя.