Пектин NH
Дедалі частіше в рецептах зустрічається пектин NH. Чому кондитери надають перевагу саме цьому виду пектину?
Пектин NH у невеликих кількостях виступає як загусник, а у великих –желатинізує суміші.
Пектин є полісахаридом, його молекули зв’язують воду і стають більшими за розміром. Вони заповнюють простір, тому молекули води не рухаються, і так відбувається процес загустіння. В міру нагрівання цей процес продовжується та підсилюється. Головне – дотримуватися технології приготування.
Використання в кондитерській справі
В кондитерській справі пектин використовують для приготування кулі, конфі, желе, конфітюрів, глазурі, різноманітніих начинок для тортів, тістечок, макарон.
⠀
Одразу хочу виключити інші види пектину – жовтий, яблучний, цитрусовий. Вони чудово працюють під час приготування конфітюрів, варення або джемів. Щоб такий пектин почав працювати, потрібно дуже багато цукру, але ви не завжди отримаєте стабільний результат.
Чим пектин NH відрізняється від інших пектинів і загусників?
- Найбільша перевага – це консистенція. Цей пектин дає природню текстуру і стабільний результат. Начинка не буде виділяти вологу або текти.
- Цей пектин можна повторно нагрівати, а це дуже великий плюс. За повторного нагрівання він втрачає свої властивості.
- NH чудово утримує воду. Тому його можна заморожувати і використовувати для приготування начинки у мусових тортах і тістечках, а також – для глазурі.
- Цукор потрібен лише для того, щоб рівномірно ввести пектин у пюре. Він не змінює колір чи смак начинки. При цьому звичайний пектин активується за допомогою цукру, тому його потрібно чимало. Це впливає на смак продукту і його натуральність.
- Можна корегувати кількість пектину залежно від того, який результат потрібен.
- Начинка чудово стабілізується як самостійно, так й у виробі.
Як використовувати?
Потрібну кількість пектину NH змішати з цукром та додати в підігріте до 40 градусів пюре. При додаванні пектину пюре повинне бути теплим. Якщо додати пектин у гаряче або холодне пюре, то пектин згорнеться у грудочки.
Довести до кипіння, проварити хвилину, пектин починає діяти при 80 градусах, зняти з вогню, додати лимонну кислоту, якщо вона є в рецепті, охолодити і використовувати за призначенням.
Кислота сприяє ще швидчому загусанню, але начинки з пектином NH чудово загусають і без неї.
Кількість пектину на 100 г пюре може бути різною, в залежності, яка консистенція потрібна.
Якщо брати в середньому, то це 2-3 г на 100 г пюре.
Вітаю!
Мене звати Світлана. Я кондитер, фуд-блогер, фотограф та фуд-стиліст.
⠀
Мій Блог про смачну їжу, десерти, домашню випічку, фото, естетику та людей.
Якщо бажаєте поспілкуватись, або маєте пропозицію щодо співпраці, пишіть на адресу pr@klymovska.com, або в Instagram.
Майстер класи
В моєму блозі ви знайдете майстер-класи, які будуть цікаві як початківцям, так і професіоналам.
Я практикуючий кондитер і навчу вас вдома готувати смачні та вишукані кондитерські вироби.
Рецепти
Перегляньте всі наші рецепти. Навіть не маючи досвіду, ви зможете приготувати щось смачненьке.
