Поради з випікання пасок
Паска – це український обрядовий традиційний вид випічки до Великодня.
Щороку практично у кожному домі настає час для приємних клопотів із приготування пасок до свята, а з ними – і велика відповідальність. Хтось обирає рецепт, який перейшов у спадок від бабусі чи мами, а хтось збирається вперше спекти паску і шукає нові рецепти.
Щороку виникає багато запитань та дискусій стосовно приготування пасок:
– Чому один рецепт у кожного працює по-різному?
– Як отримати жаданий результат?
– Чи правильно випечені паски?
Я спробую відповісти на деякі запитання та заспокоїти вас, аби ви могли насолодитися процесом та отримали смачні домашні паски.
На те, який ми отримаємо результат, впливає багато чинників
- Вибір інгредієнтів. До складу паски входять такі інгредієнти, як борошно, цукор, масло, яйця, молоко, дріжджі, сіль. Часто у виборі інгредієнтів для тіста вибір падає на продукти нижчої якості. А це велика помилка. Наприклад, вершкове масло нижче 82% містить більше води у складі. Вода при випіканні випаровується, тому ми отримаємо уже трішки інший результат.
- Від температури масла при додаванні в тісто залежить текстура готових виробів. Якщо брати масло кімнатної температури, дістати з холодильника за 30 хв до замісу, паска буде ніжна. Якщо масло дуже холодне або навпаки розтоплене тектура паски буде суха та крихка.
Розбір усіх інгредієнтів ви знайдете в статті Теорія дріжджового тіста за посиланням.
- Чи знали ви, що на підйом тіста впливають не лише дріжджі? Свою роль відіграють борошно, спосіб замісу та час вистоювання тіста перед випіканням. До складу борошна входить група білків – глютен. З моменту додавання молока, в якому є багато води, борошно зволожується, і молекули білків починають з’єднуватися, утворюючи в процесі замісу глютенову сітку.
Глютенова сітка утримує гази, які виділять дріжджі в процесі бродіння. Чим міцніша та еластичніша сітка, тим краще буде підходити тісто і не опадати.
- Глютен – необхідний компонент для підйому тіста, тому що більше його борошні, тим краще та швидше тісто підходить. Борошно з підвищеним вмістом глютену зазвичай використовують для Панеттоне. Готові вироби з такого борошна мають більш пористу та жорсткішу текстуру.
Ми розглянемо вироби на прикладі звичайного борошна з 10,3% вмістом білка. Це борошно виготовлене з української пшениці, тому логічно, що паски ми будемо пекти саме з нього. Оскільки паска відрізняється від Панетоне своєю ніжною та однорідною текстурою.
- На підйом тіста впливає також заміс та час вистоювання тіста перед випіканням. Заміс буває механічний та ручний. У процесі замішування тісто насичується повітрям і активує дріжджі. В тісті формується згадана вище глютенова сітка, що буде утримувати гази, які виділяють дріжджі.
Вітаю!
Мене звати Світлана. Я кондитер, фуд-блогер, фотограф та фуд-стиліст.
⠀
Мій Блог про смачну їжу, десерти, домашню випічку, фото, естетику та людей.
Якщо бажаєте поспілкуватись, або маєте пропозицію щодо співпраці, пишіть на адресу pr@klymovska.com, або в Instagram.
Майстер-класи
В моєму блозі ви знайдете майстер-класи, які будуть цікаві як початківцям, так і професіоналам.
Я практикуючий кондитер і навчу вас вдома готувати смачні та вишукані кондитерські вироби.
Рецепти
Перегляньте всі наші рецепти. Навіть не маючи досвіду, ви зможете приготувати щось смачненьке.
На першому фото ви бачите тісто, яке було замішане маханічним способом у планетарному міксері.
Механічний спосіб замішування більш інтенсивний, тісто – більш еластичне та однорідне. Воно легко відстає від стінок чаші, не липне, розтягується та не рветься.
На другому фото – демонстрація розтягування тіста при механічному замішувані протягом 30 хв. Тісто просвічується і не рветься.
На третьому фото – тісто, замішане ручним способом. Воно дещо неоднорідне та рветься при розтягуванні.
Глютенова сітка недостатньо міцна. Ми можемо продовжити заміс або залишити на вистоювання. Під час вистоювання глютенова сітка продовжить формуватися, але не так активно, як при замішуванні.
На четвертому фото – результат випікання двох пасок однакової ваги по 550 грамів.
Тісто для першої паски замішане механічним способом 30 хв, а тісто для другої паски замішане ручним способом 30 хв.
Тісто, замішане механічним способом, набагато більш еластичне; воно гарно розтягується, бо утримує гази, які виділяли дріжджі, тому також і піднялося набагато швидше.
Тісто, замішане ручним способом, не має здатності так розтягуватися, а тому рветься від натиску газів.
Бувають моменти, коли поверхня паски не рівна. Це – причина недомішаного тіста та погано розвиненого глютену.
На п’ятому фото ви бачите розрізи двох пасок.
Перший розріз паски нам показує результат механічного замішування. М’якиш волокнистий, текстура набагато м’якша, ніжніша, яскраво виражений вершковий аромат.
Другий розріз – ручний заміс. М’якиш щільніший, відсутня волокниста текстура, швидко ламається.
Обидві паски дуже смачні, ароматні, відрізняються текстурою при дегустації.
Висновок
Коли ви розумієте процеси, які відбуваються в тісті залежно від вибору інгредієнтів, замісу і випікання, то контролюєте і безпосередньо впливаєте на кінцевий результат. Одразу зникає страх дріжджового тіста, невдач і втраченого часу.
Як місили таку велику кількість тіста наші бабусі?
У процесі замішування є декілька стадій.
Перша, коли тісто практично не липне до рук: у процесі додають багато борошна, щоб тісто швидше стало однорідним, зазвичай на цьому зупиняються. Сили місити далі нема. Клейковина ще не розвинена до кінця, але тісто відносно еластичне і ми можемо випікати. В процесі тісто може рватися і поверхня може бути нерівна.
Для цього існує глазур та декори.
Якщо ж ціль глютенове вікно, то продовжуйте, головне – не перегрівайте тісто понад 25 градусів. При нагріванні може початися зворотний процес і тісто почне рідшати.
