Теорія дріжджового тіста
Дріжджове тісто
Ми використовуємо його для приготування пирогів, пасок, панеттоне, булочок, хліба і список можна продовжувати дуже довго.
Замішують дріжджове тісто на воді або молоці, в залежності від того, для яких виробів використовують тісто. Розпушувачем для такого тіста слугують дріжджі. Крім рідини в борошно додають здобу — яйця, масло, цукор та інші продукти.
Здоба слугує для покращення смаку та поживності тіста.
Вода або інша рідина
Це один з головних компонентів тіста, вона допомагає розчинити всі інгредієнти, а також за допомогою рідини, білкові речовини в борошні набухають і утворюють еластичну масу здатну розтягуватися, клейковину.
Мабуть всі ви бачили, як пекарі розтягують тісто і дивляться, чи сформувалося глютенове вікно. Тісто просвічується, але не рветься. Тільки тоді починають формувати вироби.
Чому важливо правильно вимішати тісто?
Що таке клейковина або глютен?
Глютен
Це група білків, яка є у пшеничному борошні.
В процесі замішування тіста білки клейковини з’єднуються, утворюючь глютенову сітку.
Завдяки клейковині тісто утворює здатність розтягуватися під дією газів, які утворилися дріжджами при бродінні, утримуючи їх всередині тіста. В результаті чого воно стає пористим та м’яким і краще підіймається.
Розвити клейковину можна традиційним методом — це медот механічної діі на тісто або вимішування. В результаті вимішування з’єднуються між собою білки глютенін та гліадин, вони утворюють клубки і щоб отримати еластичне тісто потрібно їх розмотати. Вони в свою чергу утворюють каркас, який забезпечує якості пшеничного тіста — його еластичність і пружність.
Замішування тіста
Замішування активує діяльність дріжджів завдяки проникненню в тісто кисню.
Також завдяки замішуванню зміцнюється глютенова сітка, яка буде утримувати у тісті вуглекислий газ в процесі бродіння та випікання.
В процесі замішування проходить декілька стадій.
Прийнято виділяти стадію, коли тісто практично не липне до рук, зазвичай на цьому зупиняються. Тоді клейковина ще не розвинена до кінця, але тісто відносно еластичне, і ми можемо випікати. В процесі випікання тісто може рватися і поверхня виробу буде недосить гладенька, але на смакові якості це не впливатиме.
Якщо ж наша ціль побачити всім відоме глютенове вікно, коли при розтягуванні дуже тонке тісто не рветься, і буде просвічуватися — його потрібно інтенсивно вимішувати певний час. Тоді краще таке тісто вимішувати в тістомісі або його невелику кількість у планетарному міксері — насадка крюк.
Для Панеттоне роблять саме таке тісто, в якому добре розвинена клейковина.
Якщо ви ризикнете вимісити тісто руками до глютенового вікна, головне слідкуйте за температурою, тому що тісто нагріватиметься від рук.
Оптимальна температура тіста 23-24 градуси.
Постійно перевіряйте тісто, розтягуючи край, якщо не рветься — готове.
Якщо місити занадто довго, зв’язки між білками зруйнуються і тісто стане липке.
Бродіння
Завдяки вуглекислому газу, який виділяється в результаті діяльності дріжджів тісто підіймається. Крім того, вони виробляють спирт, який випарюється, такий тип бродіння називають спиртовим.
Вироби з такого тіста виходять м’які з нейтральним смаком.
Температура бродіння 23-24 градуси, вона оптимальна для діяльності мікроорганізмів і для розкриття всіх ароматів тіста.
Підйом тіста
Умови при яких залишаємо тісто для підйому, в чаші міксера або іншій чаші з нержавійки, при кімнатній температурі, яке накрите харчовою плівкою та рушником.
В цей час в тісто не потрапляє кисень і дріжджі переробляють цукри в вуглекислий газ.
Час:
— від 1 години до 3 годин;
— на холоді від 12 годин.
Готовність:
Тісто збільшилося в об’ємі і стало еластичніше.
Глютенова сітка стала міцніша.
Обминка
Розтягування та складання тіста руками, щоб запустити повторний процес бродіння, а також зміцнити глютенову сітку.
Тісто набирає силу, після чого, ми знову залишаємо його для бродіння.
Формовка виробів
Робота з тістом перед останньою фазою — підняттям та випіканням.
При роботі не слід здавлювати тісто та рвати його. Заготовки краще робити одного розміру.
Кожен виріб потрібно викласти гладенькою стороною на стіл, всі краї завернути до центру, перевернути, за допомогою кругових рухів руками сформувати гладеньку поверхню.
Викласти вироби швом вниз у форми для випікання.
Остання фаза підняття
Завершальний етап підняття уже у формах для випікання повинен проходити при вищих температурах 25-28 градусів, від 30 хвилин.
Накрити тісто серветкою.
В процесі завершального бродіння частина крохмалу в тісті перетворюється в прості цукри. Вони в свою чергу розпадаються на спирт та вуглекислий газ. Тому потрібні зазвичай вищі температури.
Випікання
Зазвичай температура випікання 180 градусів, уже при 100 глютенова сітка твердіє, а крохмал густіє, процес підйому завершено.
Чи можна їсти гарячі паски або хліб?
Краще почекати, вони погано перетравлюються, так як вийшли не всі гази, мають несформований смак і насичений аромат. Тому всі вироби залишаємо на решітці до повного охолодження.
Вітаю!
Мене звати Світлана. Я кондитер, фуд-блогер, фотограф та фуд-стиліст.
⠀
Мій Блог про смачну їжу, десерти, домашню випічку, фото, естетику та людей.
Якщо бажаєте поспілкуватись, або маєте пропозицію щодо співпраці, пишіть на адресу pr@klymovska.com, або в Instagram.
Майстер класи
В моєму блозі ви знайдете майстер-класи, які будуть цікаві як початківцям, так і професіоналам.
Я практикуючий кондитер і навчу вас вдома готувати смачні та вишукані кондитерські вироби.
Рецепти
Перегляньте всі наші рецепти. Навіть не маючи досвіду, ви зможете приготувати щось смачненьке.