Теорія пісочного тіста
Розрізняють декілька видів пісочного тіста:
Тісто БРІЗЕ – використовують для приготування солоних кішів або фланів. Тісто можна зберігати в холодильнику 36 годин.
Тісто САБЛЕ та СЮКРЕ найчастіше використовують у приготуванні тартів та печива.
В процесі розтирання вершкового масла з борошном, інгредієнти не дуже звязуються між собою. Тому тісто виходить розсипчасте.
Що потрібно знати пере тим, як почати заміс пісочного тіста?
- Температура при якій комфортно працювати з тістом 17-18 градусів. Якщо працювати дуже швидко можна і вищу)
- Все повинно бути охолодженим. Я ставлю чашу міксера, вінчик, ніж, скалку, дошку для розкатування тіста, борошно, цукрову пудру, всі інші інгредієнти в холодильник на ніч перед замісом тіста.
- Наскільки можливо мінімальний контакт тіста з руками. Масло нарізаю ножем і не тримаю шматок руками, а допомагаю виделкою.
- Масло використовуємо 82% «Селянське» або «Президент». Гарно охолоджене. Масло, яке полежало при кімнатній температурі і повторно охолоджене використовувати не можна.
- Ввесь період від замісу до випікання тісто повинно бути матовим, в тих місцях, де зявиться жирний блиск, масло почало танути і при випіканні борт сповзе.
- Для тартів краще брати перфоровані форми та перфорований килимок. Так дно буде рівним і максимально пропеченим.
- Перед випіканням тарти заморожуємо у формах.
- Щоб тарти залишалися хрусткими та не розмокали від начинки, після випікання їх потрібно змастити сумішшю жовтка та молока за допомогою кісточки. Допікаємо до золотистого кольору, охолоджуємо і можна додавати начинку.
- Якщо нема комбайна та планетарного міксера, можна зєднати борошно з маслом за допомогою охолодженого ножа. Швидко замісити тісто руками.
- Перед випіканням тісто повинно полежати в холодильнику 12 годин, а можна і 24.
- Випечені основи для тартів можна зберігати в паперовій коробці в сухому місці. Або заморозити, завернувши кожен окремо.
Вітаю!
Мене звати Світлана. Я кондитер, фуд-блогер, фотограф та фуд-стиліст.
⠀
Мій Блог про смачну їжу, десерти, домашню випічку, фото, естетику та людей.
Якщо бажаєте поспілкуватись, або маєте пропозицію щодо співпраці, пишіть на адресу pr@klymovska.com, або в Instagram.
Майстер-класи
В моєму блозі ви знайдете майстер-класи, які будуть цікаві як початківцям, так і професіоналам.
Я практикуючий кондитер і навчу вас вдома готувати смачні та вишукані кондитерські вироби.
Рецепти
Перегляньте всі наші рецепти. Навіть не маючи досвіду, ви зможете приготувати щось смачненьке.
Не хвилюйтеся, якщо у вас опуститься борт тарта, або десь розтане вершкове масло.
На смак це ніяк не вплине, ви отримаєте смачну основу і зможете наповнити її улюбленою начинкою.
Саме це і відрізняє домашню випічку, апетитний, трішки неохайний вигляд, але неповторний смак і аромат.)))
Обовязково приготуйте тарти, можливо доведеться зробити декілька разів, щоб відчути ритм і побачити, як краще працювати з таким тістом. Але результат того вартий.
У вас є шпаргалки і обовязково все вийде)